Les constituants de l’alimentation

Les aliments contiennent:

• Glucides
• Lipides
• Protides
• Eau
• Minéraux
• Vitamines
• Fibres

Il existe quatre constituants alimentaires non-énergétiques : l’eau, les vitamines, les minéraux et les fibres.

 L’eau

L’eau est le principal constituant alimentaire

L’eau est présente dans de très nombreux aliments. Voici pour quelques aliments  la teneur en eau (en pourcentage) :

Tomate (97%), Haricots verts (95%), Yaourt (95%), Salade (94%) , Aubergine cuite (93%), Chou fleur cuit (93%)

Le rôle de l’eau

L’eau véhicule les nutriments et du dioxygène aux cellules), sert à la thermorégulation (transpiration), et à l’élimination des déchets. C’est le principal constituant de nos cellules.

Les vitamines

Les vitamines sont des substances indispensables à l’organisme en quantité minime, de l’ordre du milligramme ou du microgramme par jour.

On distingue les vitamines liposolubles (A, D, E et K) des vitamines hydrosolubles (B1, B12, C…).

Les carences

En cas de carence vitaminique, l’organisme peut développer une maladie caractéristique de ce manque. (exemple : le scorbut en cas de carence en vitamine C)

Les vitamines sont fragiles. Elles peuvent être détruites par le mode de stockage des aliments. Un stockage court (produits frais) favorise donc leur conservation. Les vitamines peuvent aussi être détruites lors de la cuisson. Le respect des techniques culinaires est donc essentiel afin de préserver l’apport en vitamines.

Les minéraux

Les minéraux sont des substances non-organiques. Ils constituent 4% de la masse corporelle.

Les deux catégories de minéraux

On distingue :

• Les macro-éléments (calcium, phosphore, magnésium etc…)
• Les oligo-éléments, dont l’organisme a besoin en très faible quantité (fer, cuivre, fluor, iode etc…)

Les éléments minéraux participent à la construction de certains tissus (os, dents), le fonctionnement des organes et la fabrication des globules rouges et  à des réactions chimiques dans le fonctionnement de nos organes (exemple : le magnésium pour les nerfs et le cerveau).

Les fibres

Rôle des fibres

Les fibres favorisent le transit intestinal en augmentant le volume des selles.

Ce sont des glucides qui ne peuvent pas être digérés par nos enzymes digestives.

Les constituants alimentaires énergétiques

Il existe trois constituants alimentaires énergétiques : les glucides, lipides et protides. Ils sont dit « énergétiques » car ils apportent de l’énergie dans le corps.

Les glucides

Les glucides sont des molécules formées d’atomes de C, H et O. Ils peuvent être seuls (glucide simple ou ose), en double (glucide double ou diholoside) ou former des chaînes de trois à plusieurs milliers de glucides, on parle alors de glucides complexes (sucres lents).

Un glucide simple (ou ose) : fructose (fruits), glucose ou galactose (miel).

Un glucide simple

Un diholoside :

Le diholoside est une combinaison de deux glucides simples :

• Un fructose + un glucose forme du saccharose(le sucre de table)
• Un galactose + un glucose forme du lactose (le lait)
• Un glucose + un glucose forme du maltose (produit lors de dégradation de l’amidon)

Un diholoside

Un glucide complexe : formé de plus de deux glucides attachés.

Exemple : l’amidon.

… etc.

Un glucide complexe

Les glucides sont découpés par nos enzymes digestives afin de les réduire en glucides simples (ex : le glucose) et en diholosides. Le glucide simple et les diholosides sont directement utilisables par l’organisme pour fournir de l’énergie.

Différence entre sucre lent et sucre rapide

Les glucides simples et les diholosides sont donc qualifiés de rapides car ils sont directement utilisables pour donner de l’énergie tandis que les sucres complexes (sucres « lents ») devront d’abord être digérés avant d’être utilisés.

Les glucides simples et les diholosides ont un pouvoir sucrant contrairement aux glucides complexes.

Les lipides

Les lipides, également appelés « corps gras » sont des molécules qui constituent la matière grasse des êtres-vivants.

Les lipides ont un rôle important, puisqu’elles sont le principal constituant des membranes de nos cellules. De plus, les lipides fournissent de l’énergie à notre corps et, contrairement aux glucides, peuvent être stockées dans notre corps.

Les protides

Les protéines sont composées d’acides aminés, qui s’emboîtent comme des legos. Il existe 20 acides aminés différents, dont 8 que notre corps est incapable de fabriquer, on parle alors d’acides aminés essentiels.

Les protides (ou protéines) participent à la construction, à l’entretien et au renouvellement de nos cellules. Ils peuvent également jouer un rôle dans les réactions chimiques de notre corps (exemple : la digestion). Les protéines jouent un rôle énergétique, en cas de grave carence en glucides et lipides.